Le chocolat blanc est-il vraiment du chocolat ?

Votre artisan chocolatier à Nice vous explique ce qui se cache derrière cette douceur crémeuse. Le chocolat blanc se compose de beurre de cacao, de lait et de sucres. Il ne contient pas de pâte de cacao, contrairement au chocolat noir ou au chocolat au lait, mais la réglementation européenne l’autorise à porter le nom de chocolat, à condition de respecter des minimums précis.

Que contient le chocolat blanc ?

La directive européenne 2000/36/CE le définit comme un produit obtenu à partir de beurre de cacao, de lait ou de produits laitiers et de sucres. Deux seuils s’appliquent. Il faut au moins 20 % de beurre de cacao et au moins 14 % d’extrait sec de lait, dont au moins 3,5 % de matière grasse laitière.

Chocolat blanc en bref	Ce que dit la réglementation
Ingrédients de base	Beurre de cacao, lait ou produits laitiers, sucres
Beurre de cacao	Au moins 20 %
Extrait sec de lait	Au moins 14 %, dont 3,5 % de matière grasse laitière
Pâte de cacao	Non prévue par la définition
Appellation	Réglementée : « chocolat blanc »

Autrement dit, « chocolat blanc » désigne une catégorie encadrée, au même titre que le chocolat noir ou au lait. On ne peut pas l’employer pour n’importe quelle préparation claire et sucrée.

Qu’appelle-t-on chocolat ?

Pour qu’un produit porte simplement le nom de chocolat, la directive exige au moins 35 % de cacao sec, dont 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao dégraissé. Pour qu’une tablette puisse se dire « noir », la DGCCRF indique qu’il faut dépasser 43 % de cacao.

Le chocolat blanc suit une autre logique : sa définition ne comporte aucune teneur en cacao dégraissé. Voici comment les trois grandes familles se comparent d’après la directive.

Famille	Cacao sec total	Lait	Particularité
Chocolat	Au moins 35 %	Non exigé	Au moins 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao dégraissé
Chocolat au lait	Au moins 25 %	Au moins 14 % d’extrait sec	Au moins 3,5 % de matière grasse laitière et 25 % de matières grasses totales
Chocolat blanc	Non exigé	Au moins 14 % d’extrait sec	Au moins 20 % de beurre de cacao

Beurre de cacao, pâte de cacao, sucre

Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle de la fève. C’est lui qui donne au chocolat blanc sa texture fondante, et c’est lui qui le rattache à la famille du chocolat : il vient bien du cacao.

Ce qui manque au chocolat blanc, c’est la pâte de cacao. Dans un chocolat noir ou au lait, elle apporte la partie solide et brune de la fève. Sa composition, faite de beurre de cacao, de lait et de sucres, explique donc sa teinte claire et sa douceur.

Pourquoi le mot « chocolat » est autorisé

La réglementation définit les appellations d’après la composition. Le chocolat blanc respecte des teneurs minimales en beurre de cacao et en lait : il a donc droit à son nom. Ce n’est pas un détour marketing. Un client qui attend l’amertume d’une tablette noire peut être surpris, mais le produit est bien issu de la fève.

Une invention récente

Le chocolat blanc est un nouveau venu dans l’histoire du cacao. Il a été commercialisé pour la première fois par Nestlé en 1930, en Suisse, sous le nom de « Galak ». Il ne faut pas le confondre avec le chocolat au lait, créé par Daniel Peter en 1876, soit un demi-siècle plus tôt.

Goût, texture et usages en chocolaterie

Le chocolat blanc se reconnaît à sa douceur et à sa texture crémeuse. Il séduit ceux qui trouvent le chocolat noir trop amer. Il apporte aussi un contraste agréable dans un assortiment de bouchées ou un coffret de fête.

Le beurre de cacao capte bien les parfums, ce qui permet de l’associer à de nombreuses saveurs. C’est pourquoi le chocolat blanc est très utilisé en pâtisserie, notamment dans les intérieurs de macarons.

Côté conservation, il se garde comme les autres chocolats : au frais et au sec, à température constante, entre 15 et 22 °C environ. S’il se couvre d’un voile blanc, ce blanchiment n’est pas dangereux et il ne s’agit pas de moisissure.

Bien choisir son chocolat blanc

L’étiquette donne l’essentiel. Voici les mentions à repérer.

Mention	Ce qu’elle signifie
Cacao : x % minimum	Teneur en cacao de la partie chocolat du produit
Pur beurre de cacao	Aucune matière grasse végétale autre que le beurre de cacao
Contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao	Ajout autorisé jusqu’à 5 %

Seules certaines matières grasses végétales sont admises : karité, illipé, kokum gurgi, sal, noyaux de mangue et palme. Leur présence doit être signalée sur l’emballage. Quand vous hésitez devant un coffret, la liste des ingrédients vous en apprend déjà beaucoup, et demander conseil en boutique fait partie du métier.

Chocolat blanc en 5 repères 

• Le chocolat blanc se compose de beurre de cacao, de lait et de sucres, sans pâte de cacao.

• Il contient au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % d’extrait sec de lait.

• « Chocolat blanc » est une appellation réglementée, pas un simple nom commercial.

• Il a été commercialisé pour la première fois en 1930, par Nestlé.

• L’étiquette dit l’essentiel : teneur en cacao, nature des matières grasses, mention « pur beurre de cacao ».